CASA NICOLASA

Nicolasa Pradera fue cocinera y empresaria de pro. Su fama le llegó por su libro "La Cocina de Nicolasa", un best-seller gastronómico que, desde que se publicó en 1933, ha sido reeditado en infinidad de ocasiones, convirtiendo a esta vasca de Markina-Xemein (Bizkaia) en una especie de Simone Ortega.
Aprendió a cocinar muy joven como ayudante de cocina en casa de la familia Gaytán de Ayala, en el palacio de Patrokua; allí permaneció veinte años.
Ya en San Sebastián se casó con uno de los mejores carniceros y juntos abrieron un restaurante al que llamaron "Casa Nicolasa" en 1912.
Donosti vivía la Belle Époque, con sus casinos y teatros, a los que acudían todo tipo de personalidades internacionales de la alta sociedad.

 A principios de los años veinte los baños de verano atraían a la realeza y aristrocracia que llevaban a sus cocineros (la mayoría europeos) a sus grandes casas. Pinches y aprendizas aldeanas aprendieron en sus fogones a mezclar lo popular con lo más refinado, y una de ellas fue Nicolasa. Ya con mucha experiencia, se vio capaz de ofrecer su forma de cocinar en el número 4 de la calle Adamar, frente al mercado de la Bretxa. Allí, su clientela fija (lo más granado de la sociedad) se deleitaba con sus sopas de pesacado o ajo, sus croquetas, sus alubias, sus kokotxas y su bacalao ("a la Nicolasa") así como con el consomé royal, foie-gras, lenguado a la normanda o solomillo rossini.

Entre la flor y nata de sus asiduos (ministros, Presidentes de Gobierno, el rey Alfonso XIII, Zuloaga, Pío Baroja...)  se encontraba Gregorio Marañón, doctor y gourmet que prologó su libro después de tomar un delicioso "arroz con leche" y desgustar "leche frita".
Estuvo veinte años al frente de su negocio y en 1933 lo vendió para abrir uno nuevo, "Andía", en pleno Paseo de la Concha. Pero la Guerra del 36 rompió el buen ritmo (de la familia y el negocio) y se fueron a vivir a Madrid, donde impartió clases de cocina y no tardó en abrir el mítico "La Nicolasa".
Dio un giro a la cocina vasca tradicional y actualmente es admirada por muchos cocineros.
Marañón la describía en su prólogo como "sacerdotisa de la cocina vasca" y calificó su restaurante como "un verdadero templo culinario".
Siempre que voy a San Sebastián (algo que hago con frecuencia) paso por su casa (ahora convertida en Pensión Nicolasa), pues mantiene toda su esencia. Debajo, sigue la misma tienda de delicatessen de siempre (modernizada) donde poder reponer fuerzas.
Y es que, en el paisaje urbano que tanto me gusta contemplar, quedan impregnadas para la eternidad las personas que fueron creando, con su buen hacer, la personalidad de una ciudad, sus sellos de identidad, su clase y su "savoir faire" elegante y natural.
Esta foto (que saqué mientras paseaba) es mi pequeño recuerdo a esta gran mujer.

 

THE CUPCAKES

Fue en un libro de Eliza Leslie cuando apareció por primera vez, en Estados Unidos, el término "cupcake"; se titulaba Receipts (1828) y en él introducía la receta de este muffin (parecido a la magdalena, pero con menos levadura) en el que los ingredientes podían ser medidos en tazas (cups), lo cual fue algo totalmente revolucionario en la repostería de aquella época, pues ahorraba mucho tiempo en la exacta medición de las cantidades en cocinas muy complicadas. El poder tener una taza con la que medir la leche, el azúcar, el harina... facilitaba las cosas y hacía que la elaboración fuera mucho más rápida y estuviera al alcance de cualquiera.

Los cupcakes tienen los mismos ingredientes que los cakes (bizcochos) con la particularidad de que se introducen, para ser horneados, en recipientes pequeños (porciones individuales), aceptan añadir a su masa variedades como la miel, la canela, la vainilla... y por enima van cubiertos con "frostings" (azucar de diferentes colores) que permiten desarrollar la imaginación y creatividad hasta límites inosospechados y por eso están, ahora mismo, de rigurosa actualidad. En 1996 nacía en New York la tienda más famosa en el tema, "Magnolia Bakery", creada por dos amigas que reconvirtieron una fea y aburrida panadería de barrio en la cuna de uno de los mayores booms del momento. Tuvieron la enorme habilidad y el inmenso acierto de retomar la recetas de sus abuelas y llevarlas a cabo con toda la sabiduría y cariño de lo artesanal. La pena fue que, como ocurre en tantas ocasiones, al empezar a tener un gran éxito comercial se desbordaron y se perdío la esencia de la idea original. El tema llegó a tal punto que se abrieron 300 tiendas del mismo estilo en Estados Unidos y fue habitual ver cupcakes en las revistas de moda más prestigiosas...

Poco se podía imaginar Miss Leslie, como le llamaba las miles de seguidoras que seguían sus consejos, que su aportación iba a tener una repercusión tan grande y lejana en el tiempo.

Aunque había nacido en Filadelfia, pasó gran parte de su infancia en Londres, ciudad en la que su padre se dedicaba al comercio. Cuando regresaron a Estados Unidos, la economía de la familia no era muy boyante, por lo que Liza tuvo que posponer su vocación de escritora para aprender costura y cocina, que serían de más utilidad para ayudar en la economía familiar.

Sin embargo, ella no se dio por vencida y logró publicar cuentos para niños. Se le ocurrió compaginar la cocina con la escritura y fue un acierto rotundo pues escribió un libro que le dio enorme popularidad: "American Girl´s Book".

Descubrió, de esa forma, que la escritura podía ser un vehículo formidable para ayudar a las amas de casa en su amplísima gama de actividades y empezó a ordenar y publicar libros de gran utilidad y exquisita sensibilidad que la mayoría de las familias americanas guardan como verdaderos tesoros en sus bibliotecas.

No se limitó a recetas de cocina y repostería, sino que se preocupó también de temas tan importantes como la organización del hogar en su "The House Book" o en las buenas maneras en su famoso "Miss Leslie´s Behaviour Book".

Gracias a mujeres como ella, que no perdieron de vista su auténtica vocación (escritora), nos hemos beneficiado todos y es un claro ejemplo de cómo las situaciones, aparentemente contrarias, se pueden reconvertir en algo mucho mejor y que ni siquiera habíamos planeado.

Me temo que a Miss Leslie, si viera la situación actual, le entrarían unas ganas irrefrenables de escribir una enciclopedia enorme para recuperar el orden en la casa, la esencia de la repostería y, sobre todo, las "good manners" o "buena educación" de la que estamos tan escasos en los tiempos que corren...

LA MARQUESA DE PARABERE

Toda la vida he oído en mi casa hablar de la famosa Marquesa de Parabere, que se llamaba María Mestayer Jacquet (1887). Pertenecía a una familia muy conocida de Bilbao y viajó por toda Europa junto a sus padres, conociendo a personajes notables de su tiempo, como Marcel Proust o la princesa Tatiana (entre otros).

Desde muy pequeña, su padre (cónsul francés y amante de la buena mesa) la introdujo en el mundo de la gastronomía, llevándola más tarde a magníficos restaurantes. Pero no sólo eso, sino que contaban con una buena y nutrida biblioteca, siendo la combinación de buenos medios y su curiosidad innata lo que la condujo a convertirse en voraz lectora y auténtica experta en historia y gastronomía (sus dos pasiones).

Casada con el abogado Ramón Echagüe y Churruca, madre de ocho hijos y llena de ingenio, gracia y personalidad ("txirene") llevó una vida muy distinta a la que se esperaba de alguien de su posición. Al poco tiempo de iniciar su vida de casada, se dio cuenta de que la mejor manera de que su marido viniera a casa a comer y no se quedara en su club, era haciendo ella misma platos deliciosos (con resultados óptimos...).

 Gran aficionada de la literatura gastronómica adquirió una serie de recetarios franceses, visitó los templos de la gastronomía y mantuvo una gran amistad y estrecha correspondencia con los mejores cocineros. Una vez que se vio realmente capacitada y preparada para hacerlo, se puso a dar clases de cocina en la parraquia bilbaina de San Vicente.

Ella misma se fue convirtiendo en una estupenda escritoria culinaria. Primero, escribió muchos artículos y más tarde llegó a ser la autora de los libros de cocina más importantes del siglo XX en España.

Sus artículos, recetas y comentarios históricos sobre la cocina se publicaron en el Excelsior (Bilbao), El Diario Vasco (San Sebastián), la Nación (Buenos Aires)... y siempre firmaba como Maritxu.

También colaboraba con Acción Catolica y daba sus clases en conventos y sociedades de emakumes (mujeres).

Más tarde, saltándose los prejuicios sociales y no estando muy de acuerdo con la mentalidad de su marido, se trasladó a Madrid para abrir su propio restaurante de lujo, "El Parabere", con la fatalidad de que, a los pocos meses estallaba la Guerra Civil en España viéndose obligada a cerrarlo.

Mujer de coraje y tesón admirables, repitió la experiencia, pero en la postguerra era imposible mantenerlo y, de nuevo, tuvo que abandonar el proyecto...

Se retiró a su domicilio madrileño y siguió escribiendo libros de cocina y colaborando en numerosas revistas. En ellos plasmaba que era una mujer culta, refinada, educada y discreta. Sus libros, además de estar perfectamente documentados, tenían una auténtica vocación pedagógica.

A pesar de que ella no era marquesa, tuvo el acierto de adoptar el título de una antepasada francesa que escribía sobre temas culinarios en Versalles. Pero, de toda su obra, el libro más completo e importante es "La Cocina Completa".

Admiro profundamente a estas mujeres que tuvieron la habilidad de "salir al ruedo" a través de temas aparentemente domésticos, pero cuyo profundo calado permanece para la eternidad. Romper barreras, despejar nieblas, hacer lo que uno cree que tiene que hacer, es algo que nos enriquece a todos a corto, medio y largo plazo... Como dicen los americanos: "el que tenga la cualidad, que tenga la oportunidad" y yo me permito añadir: "el que tenga la cualidad que no deje pasar la ocasión".